Функциялар:
Натрий метабисульфиті - кеңінен қолданылатын тамақ қоспасы. Ағартқыш әсерінен басқа, ол келесі функцияларды атқарады:
1) Браунингке қарсы әсер
Ферментативті Браунинг көбінесе жемістерде, картопта кездеседі, Натрий Метабисульфит - тотықсыздандырғыш, полифенолоксидазаның белсенділігі тежегіш әсерге ие, 0,0001% күкірт диоксиді фермент белсенділігінің 20% төмендетуі мүмкін, 0,001% күкірт диоксиді толығымен тежей алады. ферменттік белсенділік, ферментативті Браунингтің алдын алады; Сонымен қатар, ол тамақ тіндерінде оттегін тұтына алады және оттегісіздендіру рөлін атқара алады. Сульфит глюкозамен қосылу реакциясында тағамдағы глюкозаның алдын алады және амин қышқылының гликоаммония реакциясы, осылайша Браунингке қарсы әсер етеді.
2) Антисептикалық әсер
Күкірт қышқылы қышқылды консервант рөлін атқара алады, диссоциацияланбаған күкірт қышқылы ашытқыны, зеңді, бактерияларды тежейді деп санайды. Бөлінбеген сульфит бисульфитке қарағанда E. coli ингибирлеуде 1000 есе күшті деп саналады, ол 100-500 есе күшті. сыра ашытқысы және қалыптау үшін 100 есе күшті. Күкірт диоксиді қышқыл болған кезде микроорганизмдерді тасымалдауға ең күшті әсер етеді.
3, қопсытқыштың қызметі
Қопсыту агентінің компоненттері ретінде қолдануға болады.
3) антиоксидантты әсер.
Сульфиттің керемет тотығу әсері бар, өйткені күкірт қышқылы күшті тотықсыздандырғыш, жеміс-көкөніс ұйымында оттегін тұтына алады, оксидазаның белсенділігін тежейді, жемістер мен көкөністердің алдын-алуда С дәрумені тотығуының бұзылуы өте тиімді.
Натрий метабисульфитінің әсер ету механизмі:
Ағартқышты әсер ету әдісіне сәйкес екі санатқа бөлуге болады: тотығу ағартқыш және ағартқышты азайту.Натрий метабисульфиті - қалпына келтіретін ағартқыш агент.
Натрий метабисульфитін пигментті азайту арқылы ағартуға болады.Органикалық қосылыстардың көпшілігінің түсі олардың молекулаларында болатын хроматикалық топтардан алынады, шаштың түс топтарында қанықпаған байланыстар бар, ағартқыштың бөлінуін азайту сутегі атомдары қанықпаған байланыстағы шаш түсінің тобын айналдыра алады. органикалық заттар түсі жоғалады. Кейбір тағамдарды Браунинг темір иондарының болуынан туындайды, азайтатын ағартқышты қосқанда темір иондары темір ионына айналады, тамақ Браунды болдырмайды.
Натрий метабисульфиті сульфиттерді қосу арқылы ағартылады. Антоцианин мен қантты қосу реакциясы арқылы ағартуға болады. Бұл реакция қайтымды, ал күкірт қышқылын қыздыру немесе қышқылдандыру арқылы жоюға болады, сондықтан антоцианинді қалпына келтіруге және оның бастапқы қызыл түсін қалпына келтіруге болады.
Бисквит өндірісінде натрий метабисульфиті бисквит қамырын жақсартушы ретінде қолданылады. Қолданар алдында оны 20% ерітіндіге дайындайды, содан кейін қамырды дайындау процесінде пісіп жетілмеген қамырға әр түрлі уақытта қосады.Қамырды дайындау процесінде натрий пиросульфаты бөлетін күкірт диоксиді, ұн клейковинасының беріктігі мен беріктігіне байланысты. олар салыстырмалы түрде үлкен, ал аз мөлшерде қосу печенье өнімдерінің деформациялануын болдырмауы мүмкін, шамадан тыс қамырды ұнның беріктігіне қарай қосуға болады, және көбіне май мен қанттың қытырлақ қамыры мен тәтті қытырлақ қамырдың үлесінде мүмкіндігінше қолданбау керек, өйткені бұл май мен қантты қосудың өзі глютен ақуызының су сіңіруінің кеңеюіне жол бермеді, көп мөлшерде глютен түзілуіне жол бермейді, натрий метабисульфитін қосудың қажеті жоқ.
Натрий метабисульфитін қолдануға назар аударатын жайлар:
Натрий метабисульфитін өңделген тағамдарда қолданғанда келесі жайттарды ескеру қажет:
1) натрий метабисульфитін қалпына келтіретін ағартқыш агент, оның ерітіндісі тұрақсыз және ұшпа, қазір сульфиттің тұрақсыздығы мен құбылмалылығын болдырмау үшін қолданылады.
2) тағамда металл иондары болған кезде қалдық сульфитті тотықтыруға болады; сонымен қатар пигмент тотығуының төмендетілген түсін өзгерте алады, осылайша ағартқыштың тиімділігі төмендейді, сондықтан өндіріс кезінде металл хелаторлары да қолданылады.
3) күкірт диоксиді жоғалып кетуіне және жеңіл түске байланысты сульфитті ағартатын материалдарды қолдану, сондықтан әдетте тамақ қалдықтарында күкірт диоксидінің артық мөлшері болады, бірақ қалдық мөлшері стандарттан аспауы керек
4) күкірт қышқылы пектиназаның белсенділігін тежей алмайды, бұл пектиннің біртұтастығын бұзады, сонымен қатар күкірт қышқылының жеміс ұлпасына енуі, сынған жемістердің өңделуі, күкірт диоксидінің барлығын кетіреді, сондықтан жемістер күкірт қышқылы тек джем, кептірілген жемістер, жеміс шарабы, қантталған жемістер жасауға жарамды, оны консервілердің шикізаты ретінде пайдалануға болмайды.
5) Сульфиттер тиаминді бұзуы мүмкін, сондықтан оны балық тағамында қолдану оңай емес.6) Сульфиттер альдегидтермен, кетондармен, белоктармен және т.б.
Трендтер мен даму:
Қазіргі заманғы тамақ өндеу саласында азық-түлік кейде жағымсыз түс шығарады немесе кейбір тағамдық шикізаттар алуан түрлілігіне, тасымалдауына, сақтау әдістеріне, жетілу мерзіміне байланысты болғандықтан, түсі әр түрлі, бұл соңғы өнімнің түсіне әкелуі мүмкін Демек, қазіргі кезде тамақ сапасына көбірек көңіл бөлу кезінде тағамды ағартатын заттың дамуы шексіз, әрине, тағамды ағартатын зат ретінде, натрий метабисульфитінің дамуы да зор. метабисульфиттің кең ауқымды қызметі бар, тек ағартудың ғана емес, сонымен қатар тотығудың рөлін, ферментативті Браунингтің алдын алудың рөлін, антисептиканың рөлін, оны өндіру әдісі қарапайым және ыңғайлы, сондықтан тамақ қауіпсіздігін қамтамасыз ету жағдайында , натрий метабисульфитінің даму кеңістігі өте үлкен.
Хабарлама уақыты: 02.02.2021